ELABORACION DE MARSHMALLOWS (MALVAVISCOS)

Malvaviscos, marshmallow (su nombre en inglés)

La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un arbusto y luego fue sustituido por  gelatina.

Los malvaviscos comerciales fueron creados a finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glass.


Ingredientes:

880 grs. 3 ½ taza  de azúcar
185 ml. de agua
80  grs. 1/3  de taza  de glucosa
130 grs. de clara de huevo
45 grs. de gelatina s/sabor
55 grs. de agua
½ taza de azúcar glass mezclada con ½ taza  de fécula de maíz
Esencia de vainilla clara 1 cda.
Ralladura  fina de naranja o limón (opcional)

Preparación:

Paso 1: en una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar  muy pendiente no debe pasar de 130°C. Mientras tanto realiza los otros pasos. El punto exacto del caramelo  debe ser el de bola dura, que es cuando se deja caer una bolita en el agua y usted la moldea y esta se endurece de forma tal que ya no se puede moldear ese es el punto. Pero si tiene un termómetro es mucho mejor ya que si la temperatura se pasa se le va a endurecer mucho la mezcla.

Paso 2: Mezclar bien el azúcar con la fécula de maíz prepara los moldes agregando la mezcla en el colador y al mismo tiempo que ciernes la mezcla vas agregando la misma a los moldes. Agrega suficiente por favor para que no se peguen los Marshmallows.

Paso 3: Calienta agua y resérvala. Hidrata la gelatina en el agua fría e introduce el envase dentro del agua caliente para que la misma se vaya disolviendo. Una vez bien disuelta es el momento de agregar la esencia de vainilla y la ralladura de limón u otro sabor también el colorante si deseas hacerlos de algún color especial.  Si el caramelo no esta listo trata de mantener la gelatina en el agua caliente para que no se endurezca.

Paso  4: Pon a batir las claras  en la batidora a punto de nieve, trata de hacerlo más o menos cuando la temperatura este en 110°C ya que las claras se montan rápido.

Paso 5: Una vez listo el caramelo y montadas las claras, ve agregando el caramelo en las claras en forma de hilo pero sin dejar de batir trata de agregarlo directamente en las varillas de la batidora ya que eso garantiza una mejor mezcla, cuando concluyas con el caramelo agrega la gelatina y sigue batiendo hasta bajar un poco la temperatura, cuando la mezcla comience a subirse por las varillas es porque esta lista. Retira de la batidora agrega en una manga si deseas hacer algunos en moldes pequeños, si no le has agregado color y deseas hacerlo puedes dividir la mezcla y colorear eso si debes trabajar rápido, ya que en la medida en que esta mezcla se enfría se va endureciendo y es más difícil de manipular. Si quieres hacerlos  en moldes grandes cuadrados o redondos agrega la mezcla directamente sin la manga en mucho mas practico en estos moldes grandes.  Puedes también mezclar colores y hacerlos marmolados.

Paso 6: dejar reposar mínimo 2 horas, luego transcurrido este tiempo  agregar en la parte de arriba suficiente de la mezcla de azúcar con la  fécula de maíz y  con un cuchillo  bien afilado despegar de los bordes, cortar en tiras y despegar con cuidado, es un poco pegajoso  pero ve trabajándolos con la  fécula y después los limpias un poco para quitarles el exceso de la mezcla y bueno espero que te gusten, si tienes alguna duda déjame un mensaje y yo te responderé.