20/8/10

PASTILLAJES ( 4 TIPOS DE PASTILLAJES )

PASTILLAJE FILIPINO

Ingredientes:
Agua 1/2 taza  125 cm3
Azúcar Impalpable cernida 1 kg.
Gelatina Sin sabor 7 g.
Esencia Unas gotas

PREPARACIÓN:
Disolver la gelatina en el agua, a baño de María, hasta que salga transparente. Retirar y dejar pasar el calor fuerte. Agregar un poco de azúcar impalpable y batir, completando hasta 250 g. de azúcar. Llegado a este punto, guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo cuando se necesite, puesto que así se conservar muchas semanas. En el momento de usar, sólo es necesario agregar más azúcar impalpable. En caso de utilizar toda la preparación en el momento, completar 1 kg. de azúcar impalpable hasta conseguir que la mezcla se convierta en una masa, agregando (de ser necesario) más azúcar. Luego, amasar durante aprox. 10 minutos para darle elasticidad. Estirar con palote y recortar las piezas.

PASTILLAJE MEXICANO


Ingredientes:
Agua 3/4 taza
Azúcar Impalpable cernida 2 y 1/2 kg.(Para utilizar en  todo el pastillaje
Azúcar Molida 300 g.
Gelatina Sin sabor 20 g.
Esencia Unas gotas

PREPARACIÓN:
Colocar la azúcar molida en un recipiente y cubrirla con agua. Revolver y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo. Retirar del fuego. Aparte, colocar los 3/4 de taza de agua en un bowl a baño de María y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia para que se hidrate. Luego, incorporar esta mezcla al almíbar aún caliente. Revolver bien, dejarlo entibiar un poco y agregar el azúcar impalpable necesario para formar una crema. Guardar en un envase hermético. Si se va a utilizar en el momento, agregar el resto del azúcar impalpable hasta formar una masa. Finalmente estirar con palote y recortar las piezas.

PASTILLAJE CLASICO

Ingredientes:
Agua 2/3 taza (250 cm3)
Esencia A gusto
Azúcar Impalpable cernida. Cantidad necesaria
Gelatina Sin sabor. 2 cdas.

PREPARACIÓN:
Disolver a baño de María, la gelatina con el agua, hasta que se haga transparente. Retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar un poco de azúcar, batir, agregar el resto hasta formar una masa. Colocarla en la mesa y amasar por lo menos durante 15 minutos. Esto es muy importante ya que sin amasado intenso no hay elasticidad. Luego estirar sobre superficie de mármol o madera, espolvoreando previamente con azúcar impalpable. Recortar las partes con la mayor celeridad, ya que este material seca rápidamente. Trasladarlas para su secado a planchas de cartón, o madera. Mientras se estira y recorta, no dejar el resto de pastillaje destapado pues se secaría. Mantenerlo envuelto en bolsitas  de plástico. Si se endurece demasiado humedecerlo suavemente con agua y seguir amasando. Al conservar el pastillaje varios días, éste se endurecerá. Para volverlo a usar, darle calor indirecto. Por ejemplo podemos colocar las bolsitas de pastillaje entre dos hornillas de la cocina o en la tapa abierta del horno, con éste a temperatura mínima. Este proceso durará proporcionalmente al tamaño del pastillaje, pero puede tardar hasta 2 o 3 horas en ablandarse, reamasar.    Cuando las piezas recortadas están perfectamente secas (aproximadamente 24 horas, según su espesor) proceder al armado


PASTILLAJE DE GELATINA

Ingredientes:

4 láminas de gelatina blanca
1 cucharada de glucosas
4 cucharadas de agua
azúcar en polvo la necesaria
maicena para estirar

Preparación:

Se remoja la gelatina en agua y cuando esté flojita llevamos las 4 cucharadas de agua al fuego, al hervir se le agrega la cucharada de glucosa y la gelatina mover hasta disolver completamente, se deja reposar unos minutos para proceder a batirla y cuando blanquee le agregamos el azúcar poco a poco hasta que espese y se lleva a la nevera tapado para que endurezca un poquito.
Para trabajar (no debe adherirse a las manos) tomamos porciones y se lleva a la mesa previamente espolvoreada con maicena, se estira y vamos cortando flores con lo cortadores para ello. Esta masa se puede colorear.

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