4/6/10

GLOSARIO BASICO DE REPOSTERIA


A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.
Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Atropellada: es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)
Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.
Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
Carlota: Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.
Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.
Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.
Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.
Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almíbar: Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.
Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).
Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este último es más compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas: término utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil.
Fuego moderado: Calor en potencia media.
Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.
Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados.
Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un término Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.
Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.
Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.
Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.
Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.
Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.
Melado: (melado) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.
Melado de papelón: Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.
Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno. existen varios tipos de meregue.
Moldes: recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.
Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.
Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
Panela: Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.
Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:
 Lionesa: Harina floja + huevos + grasa.
De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa.
Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad.
Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.
De freír: harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.
Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaleas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.
Pie: Es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.
Ponqué: Es igual al biscocho o la torta básica.
Praliné: Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
Prender: Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.
Pozo: Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.
Pudín: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.
Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.
Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.
Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.
Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño.
Torta: pastel o tarta de repostería.
Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.
Zumos: Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.


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